四川红油

刚看到留园上最新的一篇加精帖是<重庆口水鸡>. 其实川菜里面凉拌鸡的种类也是相当多的: 古蔺麻辣鸡, 口水鸡, 棒棒鸡, 还有这样那样的, 以及最基本的就是白斩鸡. 在川菜的凉菜里, 非常重要的一个配料就是红油. 在泸州烧腊摊最集中的南极子市场, 我们可以在每一家摊位上都发现一大锅的红油, 表面上浮着白芝麻, 散发出来的香味让人垂涎欲滴~~红油不仅仅用来调味, 更是用来上色, 相信每一位吃过四川凉菜的食客最后都是"红嘴嘴", 麻麻辣辣, 能麻到双唇发木, 能辣到只知道"哈, 哈"的呼吸而不能说话的境界, 这就是川菜. 
 
自己在法国做菜也算是有一定水平了, 家里各种配料也还算是齐整, 但是凉菜这一块却始终没有过关, 究其原因就是没有做出最好的红油. 平时自己做辣椒油, 并不是太讲究, 辣椒粉里面掺上一些花椒面和白芝麻, 淋上熟油一烫就好了. 虽然跟家里的油辣椒没有什么区别了, 但是专用来拌凉菜还是感觉少了那么一块. 今天看到<口水鸡>的帖子, 终于下决心去仔细查一查正宗红油的做法, 没想到还真让我找到了. 转贴过来与大家共享.
 
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二荆条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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4 Responses to 四川红油

  1. 薇叶说道:

    小弟确实是行家,钻研红油都这么精到,姐姐惭愧,今年回国一定恶补川菜招式。一个问题是,你怎么分辨并且弄到各种辣椒和调料呀。没有佐料,我现在退化到用韩国辣白菜作辣酱了,呵呵。

  2. Dingqiang说道:

    不行了!!!刚打开网页就看到南极子的烧腊、古蔺麻辣鸡~透过瞳孔可以看到有两枚原子弹在我大脑里爆炸!!!!!太刺激人了,我才刚刚用韭菜饺子体验了下妈妈的感觉,唉…….

  3. Dingqiang说道:

    吃凉菜我觉得用芝麻酱最好!洗净的芝麻在锅里炒干炒香,用机器打成粉,再用烧(泸州话是“煎”)热的菜油或者色拉油浇上去……好香哦!!!多吃芝麻特别好哦

  4. Grace说道:

    某人应该感谢我一下不是我提起来估计你还不做哈

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